viernes, 29 de junio de 2012

SALSA BECHAMEL


La salsa madre afortunada de hoy es … la salsa bechamel!!!

La salsa bechamel debe su nombre al Marqués de Béchameil, y es una de las salsas más versátiles de la cocina francesa, podemos usarla con hortalizas, huevos, legumbres, pasta y, como no, para gratinar. Dicha salsa la realizaremos ligando leche caliente con un roux (dependiendo del uso para que la queramos, usaremos un roux más o menos oscuro), y la sazonaremos con sal, pimienta y nuez moscada.
Una proporción bastante ajustada para realizar esta salsa sería para un litro de leche, haremos el roux con 60 gramos de harina con 90 u 80 de mantequilla.


Como buena salsa madre, la salsa bechamel también tiene sus propias derivadas …

  • AURORA: Salsa bechamel con coulis de tomate.
  • MORNAY: Se usa también para gratinar y acompaña bien a verduras y marisco. Salsa bechamel con yema de huevo y queso rallado.
  • SUBISE: Salsa bechamel con cebolla cortada a juliana fina.
  • CREMA: Salsa bechamel con yema de huevo y crema de leche.
  • THERMIDOR: Salsa bechamel con fumet de pescado, vino blanco, chalota, mostaza, mantequilla y estragón.
  • VILLEROY: Salsa bechamel con yemas de huevo y jamón curado picadito.

Con estas creo que habrá suficiente … hasta la siguiente entrada de salsas … la última de las salsas madres …


jueves, 28 de junio de 2012

SALSA VELOUTÉ


Otra de las salsas madres es la salsa velouté (aterciopelada en castellano), la cual se realiza ligando cualquier tipo de fondo con un roux rubio (la mezcla de mantequilla y harina sin tostar demasiado, para que la salsa no adquiera un color muy intenso, contrariamente a la salsa española). Dependiendo del plato que vayamos a salsear, optaremos por un fondo u otro, en el caso de un plato de pescado usaremos un fumet, o en el caso de un plato de pollo u otra ave usaremos un fondo de ave… Así como con alcachofas, champiñones, espárragos, apio, gambas, crustáceos, carne, caza, etc…


Como salsa madre, la salsa velouté genera diferentes salsas derivadas, de las que destacaremos unas cuantas…

  • ALEMANA: Salsa velouté con yema de huevo, zumo de limón y un poco de crema de leche, unos champiñones son opcionales.
    • VILLEROY: Salsa alemana con esencia de trufa y jamón cortado a brunoise (dados de 1 ó 2 mm).
  • SUPREMA: Salsa velouté de ave con crema de leche, champiñones y ligado con mantequilla o yema de huevo.
    • ESTRAGÓN: Salsa suprema con estragón picado.
  • ALBUFERA: Salsa velouté de ave con glasa de ternera.
  • VINO BLANCO: Salsa velouté con una reducción de vino Blanco, con chalota en brunoise, zumo de limón y ligada con un poco de crema de leche.
    • CARDENAL: Salsa de vino blanco con mantequilla de crustáceo y trufa.
    • BERCY: Salsa de vino blanco con perejil.
    • NORMANDA: Salsa de vino blanco con champiñones, mantequilla de crustáceos y mejillones.
    • NANTUA: Salsa de vino blanco con brandy y mantequilla de cangrejo.
  • AURORA: Salsa velouté con crema de leche, coulis de tomate y mantequilla.
  • REGENCIA: Salsa velouté con jamón, vino tinto y ligada con mantequilla.
  • RUBENS: Usada para pescados, especialmente blancos. Salsa velouté de pescado con champiñones, yemas de huevo duro ralladas, finas hierbas y ligada con mantequilla.

He aquí las derivadas seleccionadas, aunque existen más.
Todas ellas, como las salsas madres, se han ido realizando o adaptando a lo largo de la historia de la gastronomía, aunque siempre se ha tendido a simplificar el uso de los productos y su proceso de elaboración, reduciéndolo lo máximo posible, facilitando, así, el trabajo de los cocineros.


miércoles, 27 de junio de 2012

ROCK & WEDDING


El fin de semana me dejo fatal …
… Hoy sólo quería felicitar a Patri & Jose por la genial fiesta … perdón quería decir BODORRIO …
La foto no seria la más adecuada para mostrar el bellísimo enlace y todo lo que vivimos en Torrecuadradilla, pero como me gustan los pequeños detalles, el simbolismo y, como no, ... el Rock!!!!  … Ahí va!

 EL COLVILLO RULES!

GRACIAS POR UNA BODA ROCK N'ROLL STYLE !!!


LOVE IS SWEET

jueves, 21 de junio de 2012

RECETAS DEL ROCK N' ROLL de Sara Iñiguez



Este libro cayó en mis manos casi sin querer … fue un regalo … la verdad, no conocía su existencia … y me encontré con una grata sorpresa … Una selección de músicos nacionales dispuestos a revelar sus más íntimos secretos culinarios o, en el caso de algunos, el de sus madres… jejeje …
Nunca he sido un fan de las radio-fórmulas y mucho menos de según que tipo de sectas, ya sean estatales, como la SGAE, o nauseabundas, como los 40 ladrones … pero la combinación cocina y rock me atrae demasiado como para no mostrar una cierta curiosidad por lo que tenían que contarnos las Rockstars  patrias …
Cierto que hay personajillos que mejor no mencionaré y que algunos de R N’ R tienen lo que yo de fan de Cristiano Ronaldo … pero hay que reconocer que me parece impagable ver a Rosendo abriéndonos su casa vestido con un delantal de Superman para prepararnos un Pisto manchego, receta de su madre; o a Pablo Carbonell recuperando la receta de su película Atún con Chocolate, explicando la evolución desde el “chocolate polen” al chocolate amargo de bastante pureza para casar mejor con el pescado; o a Iñaki Antón de Extremo preparando un Conejo en salsa con muy buena pinta; o al psicodélico Antonio Arias de Lagartija Nick hacer unas Migas de la Chana (barrio de Granada) … y así hasta unas cuarenta recetas varias.
Como ejemplo os propongo el Pulpo Superstar que prepara Silvia (ex – líder de la banda viguesa Killer Barbies) … Allá va! …














 
INGREDIENTES (4 PAX)

1 PULPO MEDIANO (1’5 KG)
PIMENTÓN PICANTE
SAL GORDA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN

PREPARACIÓN

El pulpo ha de comprarse congelado, o si es fresco, congelarlo un día. Esto es similar a “mazarlo”, porque así pierde el entumecimiento inicial y se ablanda.
Se pone agua a hervir, y cuando está hirviendo se introduce el pulpo tres veces. Esto se llama “asustarlo tres veces”. A la cuarta, se deja dentro y se cuece 20-25 minutos, hasta que se pinche con un tenedor y se vea que está en su punto. Se saca, se cortan los tentáculos en rodajitas y se ponen sobre un plato de madera. Se echa sal gorda, pimentón picante por encima, y un buen chorro de aceite puro de oliva. Según Silvia, se come pinchando con palillos, no con tenedor. Faltaría más.

Espero que la receta y el libro os gusten igual que a mi y que disfrutéis del diseño y la gráfica que también me han parecido geniales ...



IÑIGUEZ, S. RECETAS DEL ROCK N’ ROLL, Ediciones Autor, 2008, 94 pag.


miércoles, 20 de junio de 2012

SAGÀS Pagesos, Cuiners & Co.


 
Hace unos meses me pase por este local del Borne barcelonés perteneciente al grupo Sagardi… había oído críticas, comentarios, opiniones para todos los gustos … pero entre ellos filtré uno que aseguraba la existencia en este local de un bocadillo de auténtica porchetta italiana … No se’n parli més!!! … Para allí que fui.

Un día entre semana … ambiente tranquilo … el local, que había albergado el antiguo Estrella de Plata, no es muy grande, aunque posee una amplia y cómoda barra, para degustar tapas y bocadillos… y al final unas pocas mesas junto a un reservado para grupos. 

Una vez sentado sólo podía pensar en los bocadillos, que viendo algunos de sus precios, me los imaginaba de dimensiones inabarcables tales que me veía dentro de ellos bañándome en su salsa … Ufff !!! … Creo que entré en una especie de delirio calórico, al observar el listado de bocadillos … podías dar la vuelta al mundo (New Cork, Texas, Baviera, Sicília, China, Vietnam …) con los ingredientes que los formaban. Como mención especial están los bocadillos para compartir de México y de Korea, que dejaríamos ya para auténticos profesionales de la materia …
… Y hablando de materia, como la coletilla del Restaurante indica (Pagesos i Cuiners) … la materia prima es espectacular, un buen trato y una buena cocción es lo que hacen de estos bocadillos y, también, de las tapas, algo apetecible y que provocan que se llenen mis papilas gustativas al recordar aquellos momentos. 

Algunos que me conocen ya lo saben … pero tiendo a ser gilipollas … y sobretodo con presión … Me explico, ante una carta de productos que me estimulan, mi cerebro se bloquea, se satura,  no sabe a lo que atenerse, lo quiere todo y actúa por cuenta propia... por eso a la hora de hacer la comanda me olvido de la Porchetta, que había sido la causante de ir a Sagàs, y mi subconsciente, a su rollo, pide el bocadillo de Cua (Rabo de toro guisado con picadillo de nueces, tomate, cebolleta y perejil)  … Es lo que tiene ser gilipollas! …


… Aunque ser así es una lotería, puede salir mal o fatal, esta vez la clavé … El guiso era realmente increíble, meloso, se deshacía en la boca y con el contraste del picadillo que lo cubría provocaba una especie de éxtasis en mi boca… 


A parte pedimos un Agromix, sándwich de pan de molde con relleno vegetariano … para mi niña … con todo lo que puedas imaginar en un bocadillo vegetal (sin que tengas que apartar el jamón, el pollo o el atún) … y, para acompañar, una bravas que, francamente también me sorprendieron de forma positiva.


Haré mención especial al pan, del cual no suelo ser muy fanático, pero cada uno de los bocadillos lleva una especialidad que concuerda con su relleno… Olé!
Para terminar me llamó la atención uno de los postres, Chocolate con aceite y sal, que me recordaba a mi infancia cuando mi abuela me instruía en la cocina de la posguerra. Una rebanada de pan tostado con un helado de chocolate con aceite puro virgen de oliva y sal gorda por encima, que provoca la explosión de los sabores en tu paladar…


En resumen, una gratificante velada que deberá repetirse  ya que aún tengo que probar el bocadillo de Porchetta …jejeje … Es lo que tiene … tener un subconsciente que actúa por cuenta propia … o ser gilipollas!



martes, 19 de junio de 2012

THE PRESIDENTS OF THE USA - Peaches



Hoy el día se ha levantado gris … así que he pensado animarlo un poco con algo fresco y que nos traiga un poco de color …

... Y he pensado en melocotones, en millones de melocotones … y mis recuerdos me han llevado otra vez a Seattle, al año 1993, dónde un trío de presidentes … no se muy bien de que … de su comuna, tal vez … pegaron el bombazo con su primer disco de power-pop-eléctrico, gracias al single Lump.

The Presidents of USA arrasaron en las listas, cosa que provocó que sacaran un nuevo sencillo … el que sonará en el día de hoy … Peaches … como diría el Fary … Un auténtico melocotonazo!!!!




 Movin' to the country, gonna eat a lot of peaches,
I'm movin to the country, gonna eat me a lot of peaches,
Movin to the country, gonna eat a lot of peaches,
Movin to the country, gonna eat a lot of peaches.
Peaches come, from a can,
They were put there by a man,
In a factory downtown.
And if I had my little way, Id eat peaches everyday,
Some suckin' bulgers in the shade.
Movin to the country, gonna eat a lot of peaches,
Movin to the country, gonna eat a lot of peaches,
Movin to the country, gonna eat a lot of peaches,
Movin to the country, gonna eat a lot of peaches.
I took a little nap on a root so twist,
Squished your rotten peach in my fist,
And dreamed about you, woman
I shoved my finger down inside, made a little room for a hand to hide,
Nature's candy in my hand or can, or pie.
Millions of peaches, peaches for me,
Millions of peaches, peaches for free.

lunes, 18 de junio de 2012

SALSA ESPAÑOLA


Empezaremos la semana salseándola un poquito, para que entre mejor lo que se avecina en estos próximos cinco días… hasta que volvamos a pillar el finde … jejeje

Así que una vez explicados los fondos, buscaremos su aplicación en la cocina….
… Los fondos son la base para realizar una buena salsa … y que es una salsa? … La RAE dice que salsa es aquella “composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar comida”. …
Podemos realizar una cantidad infinita de salsas y variantes, entre ellas existen unas pocas conocidas como salsas madres, que son aquellas que sirven como base para una cantidad extensa de salsas derivadas de cada una de ellas.
Hoy hablaremos de una de esas salsas madres y de sus derivadas,  la salsa española. Conocida con este nombre, por allá a principios del siglo XVII, cuando una corte de cocineros españoles se desplazaron a Francia con motivo de un enlace real y allí elaboraron esta salsa con la que sorprendieron hasta al mismísimo cardenal Richelieu. De ahí que los franceses la nombraran como salsa española.
La salsa española se realiza ligando fondo oscuro con un roux (base sólida resultante de mezclar a partes casi iguales mantequilla, como elemento graso, y harina), o en su defecto mantequilla. También podemos realizar dicha salsa triturando las verduras usadas en la elaboración del fondo oscuro, o sea, las verduras braseadas, flambeadas y mojadas con vino tinto y agua. 
Como sustituto a la salsa española podemos usar la glasa (reducción del fondo hasta una décima parte de su volumen, dónde adquiere una textura gelatinosa, como un jarabe).



A continuación os apuntaré algunas de las derivadas más usadas o frecuentes de la salsa española…

  • BIGARRADA: Salsa española con reducción de vinagre y miel (o podemos usar zumo de naranja o limón)
  • BORDALESA: Salsa española con cebolla picada y tuétano.
  • CAZADORA: Salsa española con champiñones, perejil y picada.
  • CUMBERLAND: Salsa española con chalota, vinagre de vino tinto, oporto, jalea de grosella, salsa Worcestershire, zumo de naranja y ralladura de piel de limón.
  • DIABLA: Salsa española con pimienta cayena, pimiento rojo y verde, salsa de tomate, ajo, cebolleta y tomillo.
  • GODARD: Salsa española con verduras, cava y esencia de champiñones.
  • OPORTO: Salsa española con reducción de oporto.
  • PERIGOURDINE: Salsa española con trufa negra picada y foie.
  • PERIGUEUX: Salsa española con trufa negra picada.
  • ROBERT: Salsa española con cebolla, vino blanco, pimienta negra, mostaza y vinagre (opcional).
  • ZINGARA: Salsa española con coulis de tomate, champiñones, vino blanco, jamón, lengua cocida, trufa, oporto y pimienta cayena.
Existen muchísimas derivadas y según la región o el país se elaborará una o otra, dependiendo de los productos y gustos ... Así que si queréis aportar alguna más no os cortéis ... espero vuestras propuestas de derivadas de la salsa española ... 

jueves, 14 de junio de 2012

PAPILLOTE - RAPE CON ALMENDRAS


Este sábado hay asadero … o como se dice por estos parajes… una barbacoa !!!
… Y quiero probar de hacer unas verduritas en papillote, por ello hoy hago una prueba con este rape que compré … Esta técnica de cocción me encanta, ya que es muy sencilla, rápida y casi siempre suele dejarte como un auténtico profesional frente a tus comensales.
El papillote consiste en cocer los alimentos en envoltorios cerrados para que el mismo vapor que desprenden los cueza, conservando todas sus propiedades. Se suele usar para cocer verduras o pescados, siempre procurando que los alimentos que se cuezan tengan un tiempo de cocción más o menos parecido.
Los envoltorios se realizan con papel de aluminio, papel sulfurizado de horno o podemos usar, incluso, vegetales como las hojas de platanero, de parra o de col … (las cuales aportan aroma y sabor a la cocción). Antes de introducirlos en el horno, hemos de asegurarnos que hayan quedado bien cerrados para que no se escape el vapor, luego los coceremos a temperatura media. Veréis que al cabo de quince minutos, dependiendo de la receta, los envoltorios se inflan. Es en ese momento cuando sabremos que el papillote está listo.
Con esta técnica conseguimos que los alimentos conserven una mejor humedad, sabor y aroma, y queden mucho mejor que si los hervimos. A parte podemos jugar con los aderezos que añadamos al envoltorio, para condimentar los pescados o las verduras que hagamos, ya sea con hierbas aromáticas, especias o licor, o como el ejemplo que os pongo hoy un buen majado…
Espero que os guste y os atreváis … es muy fácil… si lo intentas!


RAPE CON ALMENDRAS




INGREDIENTES

RAPE
PATATAS
ALMENDRAS
AJO
TOMATE
ACEITE
PEREJIL
ROMERO
SAL / PIMIENTA
PAPEL ALUMINIO





PREPARACIÓN

  • Precalentar el horno a 220º.
  • Escaldar los tomates y la patata en agua hirviendo.
  • Majar en un mortero las almendras, el ajo, el tomate escaldado, el romero y el perejil con aceite.
  • Disponer en una hoja de papel de aluminio, una base con el majado, las patata laminadas y encima los medallones de rape salpimentados, salseados con la pasta restante.
  • Realizar paquetes cuadrados, doblando el papel, de forma que quede bien cerrado para que no se escapen las esencias y el vapor, fundamental para la cocción.
  • Hornear los paquetes 15 minutos a una temperatura de 180º.
  • Al retirar los paquetes del horno, una vez inflados, agujerearlos para que se escape el vapor y no os queméis al abrirlos.

miércoles, 13 de junio de 2012

EN LA COCINA CON ALAIN PASSARD de Christophe Blain



Seguimos con los comics, pero este está dedicado integramente al mundo de la cocina, más concretamente sobre la figura de Alain Passard, y está dibujado por Christophe Blain, autor francés con una dilatada carrera como artista gráfico.
Ya quería hacerme con él cuando se publicó el año pasado, pero mi conciencia sobre el  síndrome de Diógenes que se iba apoderando de mi estudio me frenó. Por eso al encontrarlo en la biblioteca de mi barrio, mi alegría fue doble al descubrir que la contra estaba escrita por el fenómeno de David de Jorge (“Ojo, pues. Quedan avisados.”).
Para quien no lo conozca, Alain Passard es un peculiar cocinero francés, condecorado con tres estrellas Michelin, que busca en su restaurante parisino, L’Arpège, la alquimia y la conjunción de las verduras y hortalizas que el mismo cultiva. Passard prioriza la esencia y el sabor del producto, dejando a un lado las carnes rojas, centrándose en la búsqueda de la armonía entre los ingredientes de un plato, ya sea por el sabor, el olor, el color, etc.…
Este cómic es fruto la convivencia durante tres años de Christophe y Alain. El dibujante vive en primera persona el día a día del cocinero, la vida frenética en un restaurante top, su relación con los clientes, con la brigada de trabajadores, su vida en el campo junto a los horticultores … Todo ello se muestra de una forma sencilla y con una estructura narrativa ágil y amena, que facilita la comprensión de la compleja personalidad del chef, al cual muestra en todas sus facetas.
Como regalo el libro nos ofrece una serie de recetas del propio cocinero y en las que observamos su proceso de elaboración mediante las simpaticas viñetas de Blain. Para muestra os obsequio con una de ellas para que la proveis de hacer.

TORTA DE PATATA “TIPO PIZZA” CON CRUDITÉS Y PARMESANO
(Para 4 personas)

Ralle 4 patatas grandes en fideos finos, y en una sartén caliente con una buena nuez de mantequilla, haga una torta fina de 1cm de espesor. A fuego lento, déjela dorarse de 10 a 12 minutos por cada lado, de le la vuelta a los 5 o 6 minutos. Así habrá creado la base de su pizza. Debe ser crujiente por fuera y tierna por dentro. Al final de la cocción , y siempre en la sartén caliente, pero fuere del fuego, recubra la torta con láminas de crudités: 6 cebollas nuevas, 4 remolachas rojas o amarillas, y 2 rábanos negros. Añada una pizca de parmesano rallado, un chorrito de aceite de oliva y medio manojo de perejil fresco picado... Deje deslizar la pizza desde la sartén a una plancha para cortar, sazone con flor de sal y pártala en 4. Sírvala en platos calientes con una mezcla de varias lechugas y tapenade o mostaza de Orleans “cremosa”.

Para 4 personas utilice una sartén de 30cm de diámetro para la cocción de la torta. Cúbrala ligeramente para obtener un buen equilibrio entre lo crujiente del fondo y lo tierno de las verduras.
Puede imaginar también una torta estival con tomates cereza cortados en dos, calabacín finamente laminado, pimiento laminado y hojas de albahaca.
Haga las láminas de crudités con la mandolina japonesa.
Esta torta es una invitación a la creación, así que … ¡Déjese llevar por el juego de los colores y sabores aportando su propia imaginación!


BLAIN, C. EN LA COCINA CON ALAIN PASSARD, Astiberri Ediciones, 2011, 88 pag.

WEB DE ALAIN PASSARD (L'Arpege)

martes, 12 de junio de 2012

MIGUEL BRIEVA




El otro día me regalaron Memorias de la Tierra, el último libro que ha editado este dibujante sevillano… dibujante por llamarlo de alguna manera, porque es un artista, un crítico social o como se define: …”un ser bípedo y en ocasiones racional que nació en Sevilla en 1974 y que, además de ingerir alimentos y aspirar oxigeno con relativa frecuencia, colabora asimismo en algunas publicaciones. A menudo, mientras saca punta al lápiz, silbatea melodías difícilmente reconocibles y discordantes, que sin embargo a él le parecen proporcionarle algún tipo de placer. A veces estornuda.”
No es cocinero, no es músico, ni se dedica al mundo de la restauración, pero su actitud es totalmente rockstar, sus dibujos son una mirada sarcástica y corrosiva de la sociedad, y su visión satírica del declive del mundo me parece de los más ácido que he visto en mucho tiempo.
Su visión surrealista abarca todos los estamentos sociales, y por tanto la cocina y la gastronomía no escapan de su filtro. Aquí os dejo algunas piezas para que os adentréis en el mundo de Miguel Brieva.





lunes, 11 de junio de 2012

BROCHETA DE TOMATE Y MOZZARELLA A LA ALBAHACA


Desde el sábado os debía un receta fresquita, algo acorde con las temperaturas que nos abrasan … Teniendo en cuenta que hoy es lunes y, que como Garfield “Odio los Lunes”, todavía queda toda la semana por delante y no voy a trabajar mucho …
… Es por ello que os dejo esta receta de origen italiano sencilla y rápida, que viene a ser una interpretación de la clásica Ensalada Caprese en brocheta, a la que podríais añadirle unas olivas negras de Aragón, si os apeteciera …






INGREDIENTES


TOMATES CHERRY
MOZZARELLA
ALBAHACA
SAL
ACEITE





ELABORACIÓN


  • Preparar un aceite de albahaca, triturando las hojas de albahaca junto con el aceite.
  • Escaldar los tomates cherry, para poderlos pelar con facilidad.
  • Marinar los tomates en el aceite de albahaca, mientras cortamos la mozzarella en cubos.
  • Montar las brochetas, intercalando los tomates y el queso junto hojas enteras de albahaca que habremos reservado.
  • Decorar las brochetas con el aceite de albahaca.

sábado, 9 de junio de 2012

TOOL - Die Eier Von Satan



Corría el año 1996, el mundo del Rock restaba, aún, conmocionado por la tragedia de Kurt Cobain y, en consecuencia, el grunge. El panorama musical quedaba huérfano y la industria necesitaba desesperadamente otra gallina de los huevos de oro. Todos los herederos del Sonido Seattle se desmarcaron de la supuesta tentación, demasiado desgarrados por el dolor. Las “multis” necesitaban que los jóvenes se volvieran a enganchar a una moda, y ahí estaban el punk-rock o el nu metal.
Sin embargo, librando mi tentación de las garras de la MTV, a mis manos llegó el Aenima de Tool, una banda de misteriosos freaks que venían de Los Ángeles, de dónde si no, que traían un sonido cercano al metal progresivo, pero que en cada una de sus canciones podías encontrar matices capaces de atraparte y hacerte entrar en un mundo de angustia, dolor y rabia, pero, a su vez, atractivo y seductor. De verdad no podía dejar de escucharlo… Y entre todas ellas … Die Eier Von Satan … título sugerente … la primera escucha me provocó cierto pavor, creía realmente que era un discurso extraído de algún hemeroteca de la Segunda Guerra Mundial, dónde se difundía las virtudes del nacionalsocialismo … escalofrío recorriendo mi espalda … recordad que en aquella época anterior a la red, las dudas te las resolvían los colegas, los libros o la revista Popular1 … que grandes tiempos! … Y cual fue mi sorpresa… estos tíos se cachondeaban del personal … No era ningún discurso nazi, ni nada parecido … simplemente era una receta de cocina … cómo???? … sí, sí … una receta para realizar unas galletitas ricas de “chocolate”….
Os dejo la traducción al castellano para los que, como yo, no tengan el alemán muy fluido … jejeje


Los huevos de Satán
Media taza de azúcar en polvo
Un cuarto de cucharilla de sal
Una punta de cuchillo de hachís turco
Media libra de mantequilla
Una cucharilla de azúcar vainillada
Media libra de harina
150 gramos de nueces trituradas
Un poco más de azúcar en polvo
... y sin huevos
Poner en un bol
Añadir mantequilla
Añadir las nueces
Amasar la masa
Formar porciones del tamaño de un ojo de esta masa
Pasarlos por el azúcar en polvo
y decir las palabras mágicas:
"Sim sala bim bamba sala do saladim".
Poner en una fuente de hornear engrasada
Hornear a 200 grados durante 15 minutos
...y sin huevos.
Hornear a 200 grados durante 15 minutos
...y sin huevos.

STEAK TARTAR

Sí lo sé! ... hoy entraría mejor un salmorejo ... un gazpachito ... algo fresquito que nos hiciera sobrellevar este calor asfixiante ... pero, que le vamos a hacer, me he levantado carnívoro ... y que mejor que un buen stek tartar, algo crudo y bien aliñado para satisfacer mi sed carnivora ...





INGREDIENTES

CARNE PICADA DE BUEY
CHALOTA
MOSTAZA ANTIGUA
TABASCO
SALSA PERRINS
ALCAPARRAS
PEPINILLOS
HUEVO
BRANDY
CEBOLLINO
PAN DE MOLDE
SAL / PIMIENTA




PREPARACIÓN

  • Hervir un huevo duro, y cortar muy fino la clara y la yema por separado. Reservar.
  • Hacer un picadillo con la chalota, las alcaparras, el cebollino y los pepinillos
  • En un bol mezclaremos una yema de huevo, la mostaza, un chorrito de brandy y la cantidad de picadillo (hecho anteriormente) deseada. Lo mezclaremos homogéneamente.
  • Una vez tengamos la mezcla añadiremos la carne (podemos comprarla picada o picar nosotros un filete, en trozos muy pequeños) salpimentada.
  • Triturar y mezclar bien con la ayuda de un tenedor.
  • Para dar más gusto al Steak, lo condimentaremos con la mostaza,el tabasco y la salsa Perrins. Podriamos aliñarlo, también, con un chorrito de licor (vodka, whisky, brandy ...) según el gusto.
  • Lo dejaremos reposar en la nevera, mientras preparamos unas tostadas con el pan de molde. 
  • Emplatar con la ayuda de un molde y decorar con las tostaditas.


viernes, 8 de junio de 2012

SÁTIRA GRÁFICA

Ayer me hicieron esta caricatura ... la verdad, no tenia mucha fe en el resultado final ... pero, sinceramente ... me gusta ... jejeje


ASÍ NO!



Para mi ir a un restaurante NO es simplemente sentarme en una mesa y comer ... NO es degustar unos productos bien elaborados y en conjunción ...  para mi es más que eso, para mi es un ritual en el que todo ha de salir a la perfección, se necesita una comunicación, un entendimiento total entre las personas que desarrollan la función de servir y de preparar la comida. Para mi todo debe funcionar como si fuera una representación teatral en su máximo esplendor, no me imagino al acomodador sentándonos en un sitio que no corresponde, ni a un actor recitando sus versos de espaldas al respetable, ni a una actriz improvisando hasta el punto de hacer perder el hilo argumental a sus compañeros.

Estas incompetencias las hemos vivido todos, no en el teatro sino en un restaurante. En mi caso, ayer noche sin ir más lejos.

Restaurante DO2 by Hermanos Torres, Hotel ME Barcelona, 20.30h, Menú Degustación para dos personas, una de ellas vegetariana.



De momento estamos situados, y parece que la misión no reviste una dificultad superlativa. Debí intuir lo que vendría después de observar al supuesto maître, confundir la sala del local con la pasarela Gaudí.

Nos ofrecen la posibilidad de maridar el menú con una selección de vinos … aceptamos… sirven la copa, sin presentar el vino … no se lo que bebo pero es afrutado y entra bien fresquito … paciencia, tranquilidad, esto acaba de empezar … vengo a disfrutar …

Empieza la función … Aperitivos … Salmorejo! … bien, muy bueno, fino, el mío con unos taquitos de jamón (ok) y un poco de Tapenade con tostas … Seguimos … me siguen cayendo aperitivos, los intuyo más bien porque el aspirante a top model decide presentar los platos a mi espalda o cuando ya ha pasado de largo, sin entender muy bien lo que decía o si, en verdad, renegaba por lo bajini … Croquetas de jamón (magnificas!),  Carpaccio de bacalao y Cuaja de foie con polvo de naranja … Espera! … jamón, bacalao,  foie ???? … mi pareja es vegetariana! … especifiqué en la reserva, tanto la telefónica como en el mail, que no comía ni carne ni pescado … Espera Robert, no te precipites … Le llega una ensalada completa, tiene buena pinta, aunque brille demasiado por el exceso de aliño … bueno es lo que hay, una ensalada sustituye a mis tres aperitivos … un poco justito, no? … espero que los platos principales empiecen a subir el listón … Seguimos maridando con el mismo vino blanco del principio …





Finalizados los aperitivos llega Piquenbauer con DO2(¿?) platos de Bacalao confitado con emulsión de coliflor, cosa que deduzco tras probar el plato, ya que no dice ni mu al descubrir que mi pareja vegetariana NOOOOO come pescado… vaya una disculpa no hubiese estado de más, a lo mejor la dio pero seguramente lo hizo cuando entraba por la puerta de la cocina porque yo no la oí. Tras esperar el tiempo suficiente para que yo hubiese finiquitado mi plato de bacalao, aparece con una Crema de calabaza tibia



Seguimos maridando con el mismo vino …pasa, pero es más sancionable que cuando me trae el plato de carne me rellene la copa con el mismo vino blanco del principio … NO ves que ASÍ NO hombre! Así no! … Se libra porque mi plato de carne me satisface, francamente bueno, Carrillera de cerdo con arroz de ibéricos.



Miro al otro lado de la mesa y descubro en su plato una Verduritas mediterráneas, vamos! la que se usan de guarnición para un plato principal de toda la vida, eso sí, colocadas muy monas en forma de timbal … Reflexiono …. Mi comida ha sido aceptable, pero un chupito de salmorejo, una ensalada verde, una crema de calabaza y unas verduritas como Menú Degustación con maridaje … ostras es verdad!!! … el maridaje! … enojado exijo el vino tinto que me corresponde por mi plato de carne! …
… Al menos mi niña queda encantada con el brownie que nos ofrecen de postre, lástima que el café sea horrible y me recuerde a los buffet de hotel donde una amable chica con dos termos te pregunta si quiere café o leche o ambas cosas … Aguachirri de todo la vida. 

Para compensar a la hora de pagar nos invitan a un par de mojitos en el bar del hotel …  a lo mejor entraban dentro del maridaje … no lo sé!

A veces las teorías se cumplen … los restaurantes de hotel no son dignos de destacar, la asociación de cocineros de renombre con otros restaurantes que no son el suyo no es una buena mezcla aunque convivan en el mismo edificio. Lastima!

Vaya pues lo que os decía, que por culpa de actores incompetentes, de la poca comunicación entre los miembros del reparto y la falta de creatividad me he quedado con un palmo de narices y no he podido disfrutar de la obra ni de mi cena.

jueves, 7 de junio de 2012

EL EFECTO GUARDIOLA

Inauguramos esta sección con un flyer que me han dado hoy a la salida del metro ...  un restaurante buffet que han ideado para promocionar su local de una forma ingeniosamente actual. Aprovechándose de la imagen más influyente del panorama deportivo barcelonés, Pep Guardiola, y su frase de despedida “M’he buidat i necessito omplirme” ("Me he vaciado y necesito llenarme"), promocionan su céntrico local e incitan a llenarnos el buche hasta saciarnos. 
 
Ahí os dejo un detalle del flyer para los curiosos de la publicidad ...



  Gràcies Pep!

EMPANADA DE SETAS CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS

Mi primera receta no podría se otra que una empanada ...

... en mi honor, ya que ... a veces ... sólo a veces ... aunque algunas veces ... bueno eso ... que soy un empanao !!





INGREDIENTES

MEZCLA SETAS VARIADAS
CHALOTA
PIMIENTO VERDE
CALABACÍN
TOMATE TRITURADO
PASTA DE HOJALDRE
HUEVO
OREGANO
PIMENTÓN DULCE
ALMENDRAS / NUECES / CACAHUETES
ACEITE
VINAGRE MÓDENA
AZÚCAR
SAL / PIMIENTA



ELABORACIÓN

  • Precalentar el horno a 200º.
  • Cortar la cebolla en juliana, el pimiento en rodajas y pochar en una sartén a fuego lento.
  • A continuación, cortar el calabacín a dados y sofreír en la sartén, junto a las setas (bien limpias).
  • Por último, añadiremos el tomate triturado, rectificando de sal y azúcar (para contrarrestar la acidez del tomate) y dejaremos reducir el sofrito, a fuego lento
  • En una bandeja de horno, colocaremos extendido el hojaldre. En un extremo colocaremos el sofrito y doblaremos el hojaldre por la mitad; cerraremos la empanada, enganchando los extremos del hojaldre con la ayuda de un tenedor. Podemos darle una forma grande o empanadas individuales.
  • Una vez le hemos dado forma a la empanada y la hemos sellado la pintaremos con un huevo batido, así le daremos al cocerla un color doradito rico.
  • Hornearemos la empanada a 200º durante 20-25 minutos.
  • Mientras tanto haremos la vinagreta: picando las almendras, las nueces, la chalota y los cacahuetes que mezclaremos con el pimentón dulce, el orégano, el aceite y el vinagre de Módena.



miércoles, 6 de junio de 2012

VINO Y JAZZ


… A mi me gusta el Jazz como al Rumba !!!!


La millor fira de vins i caves del Penedès, i un complet programa d’activitats al voltant del vi.

Si a la buena música la acompañamos con una buena copa de vino… o una copa de buen vino (como prefieran), la conjunción puede llegar a niveles astrales.

Pues eso mismo, o algo parecido, piensa la gente de Vilafranca del Penedés que desde el 2007 celebra el ViJazz, una feria vinícola que empapa de música Jazz a toda la ciudad, durante el primer fin de semana de julio (6, 7 y 8).

En el ViJazz 2012 encontraremos una muestra y degustación de vinos y cavas del Penedés, visitas guiadas a diferentes bodegas, jornadas para sommeliers, diferentes actividades paralelas durante toda la semana en restaurantes, locales, etc… y, sobretodo, jazz en vivo.

Vaya! Todo un planazo para la primera semanita de julio para todos aquellos que pasaremos un poquito de calor en esta jungla de asfalto…

Para los interesados, aquí dejo el enlace con la lista de actos y los horarios de los conciertos:


Y de despedida un temazo de Kase O & Jazz Magnetism Band, fusión de Jazz y Rap… que grande eres Kase!  … porque me apetece escucharlo …

FONDOS ... II ...


Y seguimos …
… con los fondos de pescado, conocidos como Fumets …

  • FUMET DE PESCADO
ELEMENTOS: Espinas y trozos de pescado de roca (nunca usar pescado azul, la grasa que contiene dejaría demasiado grasoso el líquido para su uso posterior).
LÍQUIDO: Agua (a veces se usa vino blanco).
GUARNICIÓN AROMATICA: Cebolla, puerro, zanahoria, buquet garni, laurel y pimienta en grano.
METODO: Limpiar bien las espinas y cocer en agua fría. Desespumar y desgrasar. Añadir la guarnición aromática y cocer 30/40 minutos. Colar por un chino y llevar a ebullición.
SERVICIO: Para realizar salsas para pescados o preparaciones (como guisos, suquets, arroces…).



  • FUMET  ROJO DE PESCADO
ELEMENTOS: Espinas y trozos de pescado de roca y crustáceos.
LÍQUIDO: Agua y/o fumet de pescado, brandy y vino blanco.
GUARNICIÓN AROMATICA: Cebolla, apio (poco), zanahoria, hinojo, laurel, tomate y pimienta roja.
METODO:
  1. Hervir las espinas y las cabezas. Desespumar. Añadir la bresa y el tomate. Hervir 30/40 minutos. Hervir.
  2. Hervir las espinas y las cabezas. Desespumar. Mientras tanto, hacer un sofrito con el tomate y los crustáceos, el cual añadimos a la cocción.
SERVICIO: Para realizar salsas para pescados o preparaciones (como guisos, suquets, sopas, arroces…).



A parte de estos dos fondos para pescados, podríamos incluir aquí otra preparación, lo que los franceses llaman un Court-Bouillon (Caldo Corto),  que es una preparación líquida en la que se cuece,  normalmente, una pieza de pescado delicado (como podría ser la merluza, no de roca,  ya que tienen una carne más resistente y por ello se adaptan mejor a las cocciones largas) o una pieza de marisco; junto a ello cocemos la guarnición aromática de verduras (cebolla, zanahoria, apio, puerro, bouquet garni, sal y pimienta)  y un poco de vino blanco. La pieza de pescado puede comerse caliente con una guarnición de patatas al vapor y salsear con la reducción del caldo, o podemos usar el caldo para mojar otras preparaciones.

 LANGOSTA EN CALDO CORTO




LA REDUCCIÓN DE UN FONDO
100%      PREPARACIÓN
75%        FONDO
50%        SEMI GLASA (DEMI-GLASSE)
25%        GLASA