jueves, 19 de julio de 2012

SALSA HOLANDESA


La Salsa Holandesa es, junto a la mayonesa comentada ayer, la otra salsa emulsionada por excelencia … para muchos incluso una salsa madre …


Su elaboración es bastante similar a la mayonesa, pero incluimos el factor calor a la ecuación … Para ello necesitaremos la yema de huevo, 100 gr. de mantequilla clarificada (con calor separamos la parte grasa y la parte líquida) por yema y un poco de agua.
En un bol al baño maría, o, incluso, podríamos hacerlo sobre una plancha, batimos enérgicamente las yemas con un poco de agua, sal y pimienta. Mientras tanto, clarificamos la mantequilla, una vez esté líquida se la añadiremos lentamente y sin parar de remover, con la ayuda de unas varillas, a las yemas. Con la ayuda del calor y la entrada del oxigeno a la mezcla con la acción de batir, conseguiremos que la salsa empiece a emulsionar, consiguiendo una consistencia mucho más densa. Cabe la posibilidad de que se corte y no emulsione, como os explique ayer, podéis empezar de nuevo usando la salsa cortada para empezar el proceso de nuevo.
Una vez ligada la salsa la podemos condimentar con un poco de zumo de limón, y la conservaremos tibia hasta el momento de servir.
La salsa holandesa acompaña muy bien a pescados escalfados, legumbres y hortalizas.
Y como no, os deleitaré con la consecuentes salsas derivadas …

  • MOUSSELINA: Salsa holandesa con nata montada.
  • BEARNESA: Fernand Point fue el cocinero que la dio a conocer, se elabora mezclando la salsa holandesa con vinagre de estragón, chalota,  perejil y estragón picado.
    • CHORÓN: Salsa bearnesa con salsa de tomate.
  • CARDENAL: Salsa holandesa con mantequilla de cangrejo o marisco.


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