miércoles, 18 de julio de 2012

SALSA MAYONESA


Hace días que deje las salsas abandonadas …
Hoy recupero otro tipo de clasificación … Las Salsas Emulsionadas … que se conocen como aquellas salsas que se realizan con la incorporación de aire a una mezcla líquida o semi-líquida, la cual contiene un componente graso, mediante la acción de batir. Resultando una mezcla homogénea que ha aumentado su volumen.

Según la densidad de la salsa resultante, las salsas emulsionadas pueden resultar Estables o Inestables

… La salsa emulsionada estable por excelencia es … la Mayonesa … que como sabréis es una salsa fría muy polivalente que la podemos utilizar para un montón de cosas… huevos, patatas, ensaladas, verduras, pescados, mariscos y algunas carnes …



La mayonesa se consigue batiendo una yema de huevo (aunque se puede usar el huevo entero) con aceite y sal … para conseguir ligarla usaremos unas varillas, un tenedor o un mortero con su maza, como se hacía antiguamente, siendo este un trabajo manual y de un laborioso y concienzudo proceso. Aunque en la actualidad el uso de una batidora eléctrica nos facilita mucho las cosas.
El inconveniente es que es una salsa que se puede cortar, lo que supondría que el proceso de emulsión no se llevara a cabo … cosa que provocaría volver a empezar el proceso … aunque podríamos usar esta mayonesa cortada para intentar ligar la nueva … 

… Mi truco para evitar que se corte la mayonesa es usar un recipiente alto, colocar el huevo, un poco de aceite y la sal. Tras ello introduzco la batidora eléctrica hasta el fondo del recipiente, sin enchufar, y al mismo tiempo que voy añadiendo un hilito de aceite al la mezcla voy levantando poco a poco la batidora de la superficie del recipiente al tiempo que la acciono, permitiendo que el aire entre poco a poco a la mezcla. Si lo hacéis con dulzura la mezcla ira espesando poco a poco y el aceite que iréis añadiendo os ayudará a cuajarla de forma consistente (es aquí dónde podréis usar la mayonesa cortada si no os saliera a la primera).

Una vez conocemos la base de la salsa mayonesa … la podemos aromatizar con todo tipo de productos … como el ajo (versión del allioli), curry, comino, mostaza, hierbas aromáticas, berros, anchoas, alcaparras, trufas, perifollo, puré de tomate …
Y… como habréis supuesto … la salsa mayonesa tiene, también, sus salsas derivadas …
  • TARTARA: Salsa mayonesa con un picadillo de alcaparras, pepinillos, cebolletas, huevo duro, olivas y perejil o eneldo o albahaca …
    • REMOULADE: Salsa tártara con picadillo de anchoas.
  • LACTONESA: La realizamos igual que la salsa mayonesa, pero usamos leche en lugar de huevo.
  • ROSA: Salsa fría muy usada para hortalizas, ensaladas y gambas. Se hace mezclando mayonesa con ketchup, salsa Worcestershire (Perrins), brandy o whisky, zumo de limón y de naranja, y un poco de tabasco.

Más adelante os hablaré de las salsas Emulsionadas Inestables … como las vinagretas … pero esa ya es otra historia …

Y de regalo un temazooooo ...


SMASHING PUMPKINS - Mayonaise


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